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셰프, 직업 이야기와
장진모가 소개하는
산뜻한 세비체 레시피.

장진모 셰프 인터뷰

‘셰프’라는 칭호에서 주방에서 흰 조리복을 입고 요리하는 모습만을 떠올린다면,
당신의 지평을 넓혀 줄 장진모 셰프의 직업 이야기.

글/ 이정윤 (F&B 콘텐츠 디렉터, 다이닝미디어 대표)

장진모 셰프

Jang Jin mo

많은 업장을 디렉팅하고,
폭넓게 활동하는 셰프로 유명하신데요.

저는 현재 청담동의 ‘안티트러스트’를 책임지고 있는 셰프이자, 용산구의 BBQ 레스토랑인 ‘일리걸’과 압구정의 파스타 바 ‘에비던스’를 오너로서
디렉팅하고 있습니다. 그리고 벤처캐피털 투자사와 함께 ‘왓어크리스프’라는 치킨 브랜드의 공동 창립자이자 사외이사를 맡고 있고요. 그 외에도 레스토랑이나 카페의 메뉴 컨설팅을 하기도 하고, 새로운 푸드테크 기업이 투자를 받을 때 F&B 사업에 관한 심사나 자문도 하고 있어요. 사진 촬영을 좋아해서 외주를 받고 사진을 찍어 주기도 하고요. 늘어놓고 보니 정말 다양한 일들을 하고 있네요.

중요한 것은
“당장 눈앞에 있는 일을 잘하는 것”

직접 요리를 하는 셰프부터 푸드테크 스타트업의 심사 자리까지,
어떻게 이렇게 많은 일들을 하게 되었나요?

그러게요. (웃음) 몇 년 전을 돌이켜 보면, 제가 이런 일들을 하고 있을 것이라고 상상하지 못했어요. 기회가 올 때, 거기에 호응하다 보니 여기까지 왔죠.

제 생각에 정말 중요한 것은 “당장 눈앞에 있는 일을 잘하는 것”이에요. 주변을 보면 자신의 미래 모습을 단 하나의 정답으로 한정해 놓고, 실제로는 별다른 노력을 하지 않는 사람들이 많아요. 저는 하찮아 보이는 일이라도, 당장 눈앞의 해야 될 일은 열심히 하는 것을 택했어요. 당장 닥친 일을 잘하면 사람들이 자연스레 기회를 주더군요. 또 그 기회가 왔을 때 나의 기본 역량을 발판으로 집중하면 더 넓은 세상이 열리고요.

한식 다이닝 레스토랑 ‘묘미’를 오픈해 1년 만에
미쉐린 1스타를 받은 뒤 홀연히 그만둔 것도 흥미로운데요.

코로나가 세계를 휩쓸기 직전이었죠. 묘미를 통해 고객의 호응을 얻고, 미쉐린 스타도 받았지만 마음 속에 해결되지 않은 저만의 문제의식이 있었어요.
저는 국내의 파인다이닝 소비층이 여전히 적어서, 그 저변을 늘려야 셰프 업계도 먹고 살길이 생길 것이라고 봤죠. 인당 20만 원대의 식사를 처음부터 선뜻 즐기기에는 부담스러운 것이 당연해요. 그래서 글자 의미 그대로 ‘입문용 다이닝’이라는 장르를 선보이고 싶은 욕심이 있었거든요. 그냥 파스타에 스테이크 먹는 것보다, 이 정도 가격을 지불했을 때 무엇을 기대하고 어떤 경험을 할 수 있는지를 보여주고 싶어서 바로 안티트러스트를 기획하게 되었어요.

미쉐린 가이드 2023이 공개한
첫 번째 새로운 레스토랑 ‘안티트러스트’

합리적인 가격으로 즐기는 만족도 높은 파인다이닝

안티트러스트는 현재 어떤 경험을 제공하나요?

올해 6월, 미쉐린 가이드 2023이 공개한
첫 번째 새로운 레스토랑 중 하나로 새롭게 등재되었는데요.

말씀드린 대로 여전히 대중적인 음식점과 파인다이닝 레스토랑을 잇는 역할을 하고자 해요. 점심은 5만 원대, 저녁은 10만 원 이하로 음식의 가격을 지나치게 높이지 않는 선에서 기존의 파스타 집이나 스테이크 하우스와는 다른 독특하고, 좀 더 섬세한 요리를 보여주려고 합니다. 피스타치오 소스를 올린 로메인처럼 새로운 식재료의 조합, 또 계란 커스터드와 능이버섯 퓌레처럼 파인다이닝이 아니면 쉽게 접하기 어려운 요리를 내고 있어요.

레스토랑과 함께 다이닝을 즐기는 고객들도 성장해요. 모두가 함께 더 발전하는 것이 느껴져요. 2년이 넘는 코로나 시기를 겪으며, 외식 시장의 양극화가 심해졌어요. 디너코스 가격대가 1인당 25만 원 이상인 고급 레스토랑도 굉장히 수요가 많아졌고, 더욱 싸고 저렴한 가성비 레스토랑도 인기를 얻고 있죠. 오히려 애매한 포지션의 레스토랑들은 고민이 많아졌어요.

용산구에 오픈했던 초기에 비해서, 지금은 청담동으로 이전하고 조금 더 요리를 섬세하고 특별하게 만들기 위해 고민하고 있어요. 다른 레스토랑에서 쉽게 맛보기 힘든 음식이나 식재료의 조합으로 즐거움을 느끼게 만들어 드리려고 노력하고 있죠.

장진모 셰프의 개성을 보여주는 레시피 소개 부탁드려요.

제가 항상 메뉴에 넣는 ‘세비체’를 소개할게요. 한국 요리에서 ‘산미(acidity)’는 산뜻함보다는 시큼함에 가까워요. 그래서 이 한계를 깨고, 산미가
화사하고 아기자기하게 요리에 생동감을 줄 수 있다는 것을 보여주고 싶어요. 그 대표적인 메뉴가 과일 계통의 산에 해산물을 버무려 먹는 것, 즉 세비체
메뉴죠. 산미의 밝음, 화사함이 해산물의 풍미와 어우러질 때의 매력을 느껴 보세요.

장진모 셰프의 ‘세비체’ 레시피

“세비체”