요리를 평생의 업으로 삼고 싶다고 생각하고 부산의 한 이탈리안 레스토랑에서 처음으로 직접 요리를 배우며 경력을 쌓기 시작했어요. 서울로 올라와 또 다른 이탈리안 레스토랑에서 파스타와 피자, 디저트에 이르기까지 다양한 분야를 배웠고, 무언가 더 해보고 싶다는 욕심에 밤에는 카페에서 케이크를 만들며 분야를 넓혀 나갔어요. 그 당시만 해도 디저트에 특화된 셰프가 되겠다는 굳은 결심이 있었던 것은 아니었죠.

한참을 빠져 일하다가 주변을 둘러보니, 이 요리의 세계에서도 해외 경력을 쌓고 더 넓은 미식 세상을 경험하고 돌아온 사람들이 더 좋은 대우를 받는다는 것이 보이더라고요. 서른이 되기 직전, 저도 호주와 뉴질랜드로 떠났어요.

호주와 뉴질랜드에는 유럽의 미쉐린 스타 제도처럼, 자신만의 독특한 평점 체계가 자리 잡고 있어요. 바로 햇(Hat)인데요, 미쉐린 3 스타가 가장 높은 수준의 레스토랑을 말하듯, 여기서도 3 햇 레스토랑이 가장 훌륭한 레스토랑으로 손꼽혀요. 기왕 이렇게 해외에 나왔으니 가장 좋은 레스토랑에 도전해 봐야 하지 않겠어요? 제가 있던 뉴질랜드 오클랜드에 3 햇 레스토랑이 세 곳 있었는데, 모두 지원을 했죠. 그중에서도 가장 일해보고 싶었던 클루니에 이력서를 10번을 넣고, 페이스북으로 레스토랑 오너에게 연락하고, 끈질기게 셰프에게 찾아간 끝에 일할 기회를 얻을 수 있었어요.

운명이란 정말 신기해요. 그 당시 클루니에 디저트 파트에만 공석이 있었는데, 덕분에 디저트의 분야에서 처음으로 전문적인 일을 배워볼 수 있었어요. 페이스트리 섹션을 원래도 좋아하긴 했지만 그때 사랑에 빠진 거예요. 뜨거운 불에 굽고 볶는 더운 환경도 아니고, 아주 깔끔하게 정돈된 시원한 공간에서 일하는 것도 좋더라고요. (웃음) 정말 제 성향에 잘 맞았어요.

디저트는 사치품이에요. 식사는 배가 고프니 어떻게든 먹어야 하는 것이지만, 디저트는 필수적인 요소라고 보기는 어렵거든요. 이런 점 때문에, 요리보다 ‘시각적인 아름다움’이 더 부각돼요. 눈길을 사로잡지 않으면 먹을 생각조차 잘 들지 않거든요. 음식에 장난치지 말라는 말이 있잖아요? 반대로 디저트에는 장난을 많이 쳐야 해요. 그래야 사람들이 즐거워하고요.

디저트는 ‘달다’는 생각이 있지만, 그 달콤함에도 강약이 있고 농도와 높낮이가 있어요. 신맛을 잘 이용해 단맛의 흐름을 잡고, 묵직한 것과 가벼운 것을 섞어 구성하죠. 디저트가 달기만 한 것이라고 생각했던 분들에겐 더욱 새로운 패러다임을 제시해요. 그리고 식감도 정말 중요하거든요. 저희 사이에서는 “식감이 곧 맛이다(Texture is taste)”라고 하면 의미가 통해요. 스테이크도, 빵도, 그렇게 사람들이 ‘겉바속촉’에 집착하잖아요? 디저트도 어떤 식감을 주고 입에서의 경험을 만드느냐도 중요해요.

아무튼 저는 제 디저트가 정말 특별하다는 자부심이 있어요. 고급 파인다이닝 레스토랑에서 10코스가 넘는 긴 식사를 즐겨야 2코스 정도 특별한 디저트를 맛볼 수 있는데, 저는 그런 파인 디저트의 장벽을 낮추고 있어요. 냉동 삼겹살 구이를 먹고 나서도, 디저트는 파인다이닝의 것처럼 3코스를 먹을 수도 있잖아요? 디저트로 특별함을 느끼는 것, 그 경험을 드리고 싶어요.

저는 JL 디저트바를 최소한 40년 이상 운영하는 것이 목표에요. 계속 셰프의 삶을 사는 것이죠. 배우 윤여정 씨 인터뷰를 보고 정말 인상 깊었던 부분이, 본인이 연기를 하고 있지 않은 순간도 타인들은 자신을 ‘배우’라고 인식하기 때문에, 일과 삶의 경계를 두지 않는다고 한 것이었어요. 저도 공감이 되더라고요. 제가 주방에서 요리를 하고 있지 않아도 누구든 저를 만나면 ‘셰프’라고 불러요. 저의 인생이 곧 셰프의 삶이고, 그래서 일과 삶의 경계를 뚜렷이 두지 않죠.

셰프로서의 삶을 즐겁게 사는 것이 제 인생관이에요. 정말 좋아하는 일을 하고 있어서, 소위 ‘덕업일치’ 한 케이스이기도 하고요. 사람들의 오감을 만족시키는 이 일을 즐겁게 하며, 주변에 제 지식을 전파하는 것도 희열을 느껴요. 그래서 레시피도 공개하고, 강의도 많이 하고 있어요. 앞으로도 현업에서 열심히 일하며, 더 많은 가능성을 꿈꿔 봐야죠.